کاربرد اجزاء عملگرای دریایی در صنعت غلات
تقریبا مصرف همه گیر غلات در سرتا سر جهان موقعیت مهمی در تغذیه بین المللی فراهم می آورد. غلات مقادیر مهم اجزای مغذی را فراهم میکنند(1). پاستا یک لغت ایتالیایی است که محصولات پخته، اکسترود و خشک شده گندم را شرح می دهد. اجزای کاربردی اساسی شامل آرد گندم یا سمولینا و آب می باشد. در این مطالعه برخی از تحقیقات انجام شده مربوط به شناسایی اجزاء عملگرای دریایی به عنوان ترکیبات زیست فعال با هدف استفاده در صنعت نانوایی و پاستا مورد بررسی قرار گرفته است.
اجزاء عملگرای دریایی در محصولات نانوایی
یکی از تازه ترین غنیسازی ها با اضافه کردن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 3 برای بهبود در جذب اسیدهای چرب ضروری صورت گرفته است. کاربرد اسیدهای چرب خاص برای تولید نان همچنین ممکن است راهکار جدیدی برای مشارکت درحفظ امگا 3 بیشتردر رژیم غذایی باشد (2). تحقیقات نشان داده شده که نان غنی شده با روغن ماهی تن میکرو انکپسوله شده میزان دکوزا هگزانوئیک اسید را افزایش داده و تولید اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیره پلاسما که سبب کاهش بیماریهای قلبی می شود را افزایش می‌دهد. مطالعه آنها روی این نکته متمرکز شد که آیا مصرف نان های غنی شده با مقادیر پایین روغن ماهی تن میکروانکپسوله شده سبب بهبود اسیدهای چرب چندغیر اشباعی در مدت 3 هفته در پلاسمای بیماران خواهد شد. نتایج مشخص گردید که سطوح دکوزا هگزانوئیک اسید ، ایکوزا پنتانوئیک اسید و دیگر اسیدهای چرب امگا 3 بعد از هفته دوم و چهارم جذب روزانه 93 گرم نان محتوی 3/1 گرم روغن ماهی پایدار شده افزایش یافت. تری گلیسرید کم شده و مقدار کلسترول مفید خون با جذب چنین نانی بالا رفت با مصرف مقادیر کم نان غنی شده با روغن ماهی افزایش قابل توجهی در اسیدهای چرب امگا3، افزایش در کلسترول(HDL) و کاهش در تری گلیسریدهای خون را شاهد خواهیم بود. پس این نوع نان خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی را کم خواهد نمود(3).
همچنین در مطالعات دیگر اسیدهای چرب امگا3 بلند زنجیر به کراکر، بیسکوئیت و خلالهای اسنک افزوده شد و اثرات آنها روی کلسترول و فشار خون مشخص شد(4).
هیدروکلوئیدهای دریایی در محصولات نانوایی
تاثیر هیدروکلوئیدهای دریایی مانند آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان روی تازگی نان و تاخیر در بیاتی مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج نشان می‌دهد که هم آلژینات سدیم و هم کاپاکاراگینان سبب گسترش کیفیت تازگی نان شده و غلظت %1وزنی/وزنی آن بر پایه آرد برای دستیابی به تاثیرات مناسب مشاهده شده کافی است. هیدروکلوئیدهای دریایی همچنین قادر به کاهش از دست رفتن محتوی رطوبت در طی نگه داری نان وآب زدایی از بافت داخلی نان هستند. به علاوه در طول نگهداری، آلژینات یک تاثیر ضد بیاتی در جهت بهبود سختی بافت داخلی نان نشان می دهد(5).
اجزاء عملگرای دریایی در محصولات پاستا
در مطالعهای که توسط Prabhasankar و همکاران در سال 2009 صورت گرفت از غلظت های مختلف نوعی علف دریایی قهوهای به نام S.marginatum به عنوان جزئی که سبب بهبود زیست عملگرایی و کیفیت تغذیهای ماکارونی می شود به آن افزوده شد. سطوح مختلف (1% ،2.5% و 5%) با این علف دریایی جایگزین شده و یک نمونه عاری از علف دریایی به عنوان کنترل تهیه شد. مطالعات ریزساختاری آشکار کرد که مشارکت علف دریایی با فرمول ماکارونی تا حد 5/2% سبب تقویت شبکه گلوتن میگردد که سبب بهبود کیفی و زیست تغذیه ای پاستای تولیدی خواهدشد. البته ملاحظه شد که کاربرد این علف دریایی در غلظتهای فراتر از 5/2 سبب افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی آن نمی شود. همچنین سطوح مختلف علف دریایی برای آماده سازی پاستا با سمولینا مخلوط شد که روی خصوصیات حسی، پخت، کیفیت زیست عملکردی و تغذیه‌ایی پاستا تاثیر می‌گذارند. این علف دریایی در سطح معنی داری سبب بهبود محتوای چربی، پروتئین و فیبر در پاستا میشود. ارزیابی حسی نمونههای مختلف بهترین پذیرش را مربوط به پاستاهای حاوی 10 درصد علف دریایی نشان داد. علاوه براین از نظر ارزیابی حسی تفاوت معناداری بین پاستاهای شاهد، 5 و 10 درصد دیده نشد. در مورد نمونههای محتوی 20 و 30 درصد پودر علف دریایی مذکور از نظر ظاهر احساس دهانی مناسب نبود و ارزیابها از شور بودن نمونه ها ناراضی بودند (6). پاستا انتخابی عالی برای فرموله شدن با روغن ماهی میکروانکپسوله می باشد چرا که به خاطر حمل و نقل راحت، آماده سازی و نگه داری مناسب برای مصرف کننده محبوب بوده و سبب افزایش ارزش تغذیهای و بالا رفتن پذیرش کلی آن می گردد.
